Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato. Poscia versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire spremetevi del sugo di limone.
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Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto
Stendete in una tortiera ben unta di burro le fettine di vitello ben battute. Su ciascuna fetta lasciate cadere un mezzo cucchiaio del seguente composto. Pestate nel mortaio una mollica di pane con un uovo intero, aggiungetevi poco sale, qualche gheriglio (in mil. cucurucuu) di noci, spezie, prezzemolo trito, midolla di manzo, passata essa pure alla mezzaluna. Coprite, ciò fatto, la tortiera col testo e lasciate cuocere le polpettine con fuoco lento,
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, prezzemolo trito, midolla di manzo, passata essa pure alla mezzaluna. Coprite, ciò fatto, la tortiera col testo e lasciate cuocere le polpettine con fuoco
Prendete de' pezzettini di lardo e fateli rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete arrossare, rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
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attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettete a piccole porzioni l'impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole ne
Mescolate in una terrina un bicchiere di salsa vellutata od anche di salsa bianca con egual quantitativo di gelatina bianca o dorata, ma liquefatta; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'oliva di prima qualità; quindi unitevi il sugo di due limoni, sale, pepe, noce moscada e il tritume di un pizzico di cerfoglio e di serpentaria.
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; mettetela sul ghiaccio e lavoratela col cucchiaio di legno, facendovi incorporare a poco a poco un bicchiere d'olio d'oliva di prima qualità; quindi
Prendete quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite alcuni budellini grossi come il dito mignolo e friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli caldissimi.
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pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite
Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo e quando sarà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidori, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza premendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
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casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo e quando sarà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di
Spiumate ed abbrustolate dodici tordi; levate loro gli occhi ed il sottobecco senza toccare le interiora; infilzateli sullo spiedo con fette di lardo e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere serviteli con fette di pane fritte col grasso della leccarda.
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e foglie di salvia. Cuoceteli a fuoco ardente, bagnandoli con burro sciolto; salati a dovere serviteli con fette di pane fritte col grasso della
Mettete in disparte due etti di tartufi ben mondati ed affettati col tagliaretto. Fate friggere solo per un istante un etto di burro con un cucchiaio d'olio d'oliva, gettatevi i tartufi e con essi un etto di formaggio battelmatt tagliato in sottili fettine. Rimescolate il tutto a fuoco per dieci minuti, mettetevi poco sale e pepe, e servitelo prontamente.
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Mettete in disparte due etti di tartufi ben mondati ed affettati col tagliaretto. Fate friggere solo per un istante un etto di burro con un cucchiaio
Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo, pillotandola con burro Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei getti di vapore. Servitela con fette di limone.
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Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo
Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
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burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
Salate con doppia dose l'anitra di dentro e di fuori, mettetela in una casseruola con due bicchieri d'acqua e, senz'altro, lasciatela cuocere nella brace per quattro ore; poi, ravvivato il fuoco, fatele prendere, coll'evaporarsi dell'acqua, un bel colore abbronzato. Servitela col sugo che avrà lasciato.
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brace per quattro ore; poi, ravvivato il fuoco, fatele prendere, coll'evaporarsi dell'acqua, un bel colore abbronzato. Servitela col sugo che avrà
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi passateli in un tuorlo d'uovo sbattuto, e finalmente friggeteli nel burro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
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Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi
Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
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necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
Fate friggere delle rane con burro e sale, poi copritele e lasciatele cuocere, bagnate con qualche cucchiaio di brodo di rane, per un quarto d'ora a fuoco lento. Toglietele allora dal loro sugo e pestatele nel mortaio aggiungendovi della mollica di pane ammollita nel latte. Fattone così un pastume, lo allungherete col sugo che è rimasto, lo passerete alla stamigna e lo riporrete al fuoco perchè si scaldi. Versate questo sugo sopra le fette di pane che, nella zuppiera, avrete bagnate con semplice brodo di rane.
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, lo allungherete col sugo che è rimasto, lo passerete alla stamigna e lo riporrete al fuoco perchè si scaldi. Versate questo sugo sopra le fette di
Spennati, abbrucciacchiati e sventrati due corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo, pillottandoli col burro della leccarda e salandoli sulla fine della cottura. Freddati, dissodateli e pestate tanto le ossa quanto la carne nel mortaio per farne un impasto che passerete allo staccio, allungherete con buon brodo e manterrete caldo nel bagnomaria fino al momento di servire la zuppa. Preparate intanto del pane tagliato a dadi, fatelo friggere nel burro, gettatelo nella zuppiera e bagnatelo col brodo di carne suddetto.
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Spennati, abbrucciacchiati e sventrati due corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo, pillottandoli col burro della leccarda e salandoli sulla
Sbattete due ettogrammi di zucchero in polvere con tre uova intere, ben montate, con un po' di fiori d'arancio pralinati, schiacciati fini; aggiungete due, ettogrammi di farina bianca per formare una pasta morbida e liscia; formate i biscottini mettendo il composto con un cucchiaio sopra un foglio di carta grossa, oppure col modello di legno, spolverizzateli di zucchero e cuocete al forno.
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di carta grossa, oppure col modello di legno, spolverizzateli di zucchero e cuocete al forno.
Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nocciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in questo rimangano soltanto le buccie. Mettete in una calderuola la poltiglia o il succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebollizione, aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
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questo rimangano soltanto le buccie. Mettete in una calderuola la poltiglia o il succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col
Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucilagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o coll'albume d'uova (v. Istruzioni pei stroppi), o infine sottoponendo il succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
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Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si
I metodi antichi di conservazione miravano ad allontanare tutti quei fattori che nuocevano alla salubrità delle vivande intaccandoli colla putredine, e tali sono l'aria, l'acqua, ed il calorico, oppure di combattere con altri mezzi la perniciosa loro influenza e cioè col sale, col creozoto, ecc. L'acido salicilico risponde ora perfettamente a questo scopo.
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, e tali sono l'aria, l'acqua, ed il calorico, oppure di combattere con altri mezzi la perniciosa loro influenza e cioè col sale, col creozoto, ecc. L
Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande scompariranno affatto mediante l'applicazione dell'acido salicilico.
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Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande
Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi apopletici, è d'uopo anzitutto mettere un freno alla quantità del nutrimento; fare in modo che tra un pasto e l'altro non debbano essere satolli e se fosse possibile esercitare anche un pochettino di digiuno.
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Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi
Le pappine di farina e latte che si somministrano ai fanciulli e gli elementi farinacei usati dagli adulti, contribuiscono ambedue allo sviluppo della scrofola, infermità che vien curata coll'olio di fegato di merluzzo, ben inteso che bisogna eliminare i cibi ora menzionati. Se all'ammalato ripugna l'olio di fegato di merluzzo lo si sostituisca col lardo affumicato.
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l'olio di fegato di merluzzo lo si sostituisca col lardo affumicato.
Abbiasi una gran cura nella scelta delle verdure: i legumi sono i migliori, come pure sono indicatissimi per mangiarsi col manzo i ravanelli, la senape, i sauerkraut.
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Abbiasi una gran cura nella scelta delle verdure: i legumi sono i migliori, come pure sono indicatissimi per mangiarsi col manzo i ravanelli, la
Il migliore sarebbe quello della cavalla e dell'asina, poichè in merito alle proprietà che esso racchiude sono in prossima affinità col latte di donna.
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Il migliore sarebbe quello della cavalla e dell'asina, poichè in merito alle proprietà che esso racchiude sono in prossima affinità col latte di
7 1/2 pom. Una fetta di arrosto freddo, o prosciutto uova da sorbire, citriuoli, pane col burro, birra leggiera. Un paio di volte alla settimana si può sostituire a questi cibi una fetta di torta.
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7 1/2 pom. Una fetta di arrosto freddo, o prosciutto uova da sorbire, citriuoli, pane col burro, birra leggiera. Un paio di volte alla settimana si
Si stempera la terra d'argilla (terra creta) in un po' d'acqua, lasciandovela per un quarto d'ora circa. Questa mistura si versa sopra la stoffa che occorre pulire, la quale deve esserne molto bene inzuppata, poi la si spreme come si fa al solito coll'acqua e col sapone, e dopo pochi momenti si risciacqua la stoffa in molta acqua; finita questa operazione la stoffa sarà completamente netta.
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occorre pulire, la quale deve esserne molto bene inzuppata, poi la si spreme come si fa al solito coll'acqua e col sapone, e dopo pochi momenti si
Un mezzo semplicissimo per guarirle, consiste nel toccarle per vari giorni di seguito col nitrato d'argento avendo però l'avvertenza di coprire il maggior numero possibile di volte la piccola scoria con una sostanza grassa e solida. Lo scopo di questa seconda parte dell'operazione sarebbe d'impedire la formazione delle croste le quali se ciò nondimeno si formano, dovranno lavarsi con acqua tiepida.
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Un mezzo semplicissimo per guarirle, consiste nel toccarle per vari giorni di seguito col nitrato d'argento avendo però l'avvertenza di coprire il
Tagliate da un pezzo di carne, a ciò acconcio, alcune bragiuole, passatele prima nel burro, poi nel pane grattugiato e fatele arrostire quanto abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di un limone, fate condensare alcun poco questa salsa per presentarla sulle bragiuole ben calda.
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abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di
In campagna, ove non è facile avere sempre il manzo, si supplisce col montone, nel quale caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei condimenti. Se tanto il montone quanto il vitello si faranno rosolare, come si disse più sopra, il brodo acquisterà maggiore squisitezza.
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In campagna, ove non è facile avere sempre il manzo, si supplisce col montone, nel quale caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei
Prendete delle costolette di montone, che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, af- finchè il sugo riesca ben concentrato e servitele i col limone.
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, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, af- finchè il sugo riesca ben concentrato e servitele i col limone.
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in una casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa descritta al n. 334, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 11 minuti.
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salsa descritta al n. 334, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 11 minuti.
Dopo avere sventrato, abbrustiato e messo un pezzo di burro, con sale nell'interno del dindo, legatelo ed accosciatelo a dovere; bagnatelo con sugo di limone e copritelo di lardo, poscia mettetelo allo spiedo attraversandolo per il lungo; se il tacchino è giovane, un'ora e mezza basterà per cuocere. Durante la cottura lo cospargerete col suo sugo e burro sorvegliando ch'abbia a prendere poco a poco un bel colore.
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. Durante la cottura lo cospargerete col suo sugo e burro sorvegliando ch'abbia a prendere poco a poco un bel colore.
Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
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, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
Prendete mezzo chilogrammo di carne di manzo nel filetto, tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa, che batterete ben bene col matterello a fine di farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura spolverizzatele con poca farina: finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora.
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col matterello a fine di farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura spolverizzatele con poca
Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagnomaria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Rovesciatelo sul piatto e servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo e fatelo cuocere col testo, oppure nel forno.
La regina delle cuoche
grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, sia perchè non s'attacchino al fondo della casseruola, sia perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, servitevi poi di questa guarnitura per contornar lessi ed arrosti.
La regina delle cuoche
fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, sia perchè non s'attacchino al fondo della casseruola, sia
La compilazione di questo libro che offro alle cuoche ed alle madri di famiglia, col titolo: La Regina delle Cuoche, l'ho affidata ad un distintissimo professore, il signor D. Leyrer, il quale nel suo paziente ed accurato lavoro venne assistito da un ex cuoco primario del grandioso Restaurant Brébant di Parigi, allo scopo di perfezionare le cuoche in famiglia rendendole esperte nella preparazione di tutti quei cibi che si convengono ai sani ed eziandio di quelli per gli ammalati convalescenti, onde ripristinare le perdute loro forze e mantenere prosperosi bimbi, giovani e vecchi.
La regina delle cuoche
La compilazione di questo libro che offro alle cuoche ed alle madri di famiglia, col titolo: La Regina delle Cuoche, l'ho affidata ad un
Prendete 18 limoni freschi e assai gustosi; stropicciate sulla loro buccia alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato.
La regina delle cuoche
dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri
Disponete sopra una graticola le lumache vive col loro guscio, senza preparazione di sorta; ponete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. Quando vedete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca e dell'olio, toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio.
La regina delle cuoche
Disponete sopra una graticola le lumache vive col loro guscio, senza preparazione di sorta; ponete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non
Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servitelo col suo fondo passato allo staccio.
Badate che il vitello sia grasso e bianco e di far tagliare la lombata di lunghezza conveniente; togliete la grassa e gli arnioni; staccate il piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su ciascuna delle giunture delle ossa, che devono rimanere sul lungo del grosso filetto della lombata; disossate la conchiglia e l'estremità di alcune costole, che taglierete affine di darle bella forma. Battetele un poco, riconducete il piccolo filetto alla parte opposta a quella ove si trovava precedentemente assieme ad un frammento della conchiglia, per rendere la lombata egualmente guarnita di carne. Ciò fatto, rotolate la piccola sfaldella sopra sè stessa, assicurandola con sei asticciuole di cucina, poi rivolgete la lombata ed appoggiatela in modo da renderla lunga otto o nove pollici e d'eguale grossezza; attraversate per il lungo il grosso filetto coll'asta dello spiedo che appoggerete sulle ossa delle costole, osservando che il peso sia egualmente distribuito, indi ponete una grossa asticciuola sulle piccole, che assicurerete allo spiedo mediante spago. Ravvolgete la lombata in un foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete dei tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente punzecchiate; coprite ancora con quattro fogli di carta unti col burro che legherete col spago; esponetela a fuoco moderato e di tanto in tanto cospargetela col grasso della leccarda, che deve essere puro e chiaro. Dopo quasi tre ore, e un quarto d'ora prima di servire, ritiratela dal fuoco, togliete la carta e rimettetela ancora cinque minuti allo spiedo; da ultimo levatela dallo schidione, glassatela di sugo biondo, e servite.
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piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su
Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi dentro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
La regina delle cuoche
fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
Pongasi in una casseruola il riso ben lavato, con un poco d'acqua proporzionata alla quantità del riso, un po' di sale, e dopo che avrà bollito cinque o sei minuti, lo si faccia sgocciolare, e lo si bagni col latte, al quale si aggiungerà un po' di buccia di limone; dopo si fa bollire a fuoco lento, vi si pone dello zucchero polverizzato e qualche goccia d'acqua di arancio al momento di porla in tavola.
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cinque o sei minuti, lo si faccia sgocciolare, e lo si bagni col latte, al quale si aggiungerà un po' di buccia di limone; dopo si fa bollire a fuoco lento
Scegliete un'oca giovane. Dopo averla spennata, sventrata, lavata e asciugata con cura, legatela con uno spago lasciando le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche castagna che prima farete passare nel burro. Tirate ben bene ogni cosa e condite di spezie, sale, cipolla e prezzemolo ben triturato aggiungendovi anche della noce moscada in polvere. Aggiungete al tosto dei marroni che lascerete rosolare, quindi servite.
La regina delle cuoche
formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche castagna che prima farete passare nel burro. Tirate ben bene ogni cosa e condite di spezie
Accademia della crusca